A l'hora de preparar conserves caseres, com ara una mermelada de fruites (maduixes, figues, prèssecs, etc) hem de tenir present que si volem que les conserves durin, les hem d'esterilitzar. I aquí l'aigua és el mitjà necessari per aplicar aquesta tècnica.
L'esterilització consisteix fonamentalment en sotmetre l'aliment a la calor durant un determinat temps, aïllant-lo del contacte amb l'aire en un recipient hermèticament tancat. A més de destruir els microorganismes, crea el buit a l'interior del recipient i impedeix una nova contaminació. Les floridures i els llevats es destrueixen entre els 65 i els 85 º C, però els bacteris resisteixen fins a 115 º C. A casa, aquestes temperatures només poden obtenir-se en una olla a pressió, i tot i així, això no garanteix l'eliminació de les espores. Per això és millor recórrer al procés de tindalització, esterilitzant les conserves durant 45 minuts. Deixant a temperatura ambient durant 24 hores i tornant-les a esterilitzar.
Si afegim sal a raó de 250g. per litre a l'aigua d'esterilització, el seu punt d'ebullició s'elevarà fins als 108 º C. A més, com més àcid és el líquid usat per a la conserva, menor temperatura d'esterilització necessitarà, per això convé afegir suc de llimona.
Si preparem una mermelada de maduixa, per exemple, és convenient esterilitzar els pots dues vegades. La primera amb el pot buit, per a que quedi ben net (no és imprescindible, però no és dolent).
Per a esterilitzar, submergim el pot en aigua, amb un drap de cotó al fons de l'olla per evitar els cops de l'aigua bullint i que es pugui trencar el recipient.
La segona esterilització ve després. Primer, introduirem la mermelada ja acabada dins del pot de vidre, fins al borde superior, i el tancarem ben fort. Tornem a introduir el pot al bany maria, durant uns 20 minuts aproximadament. Hem de deixar refredar a temperatura ambient, i així s'aconsegueix que disminueixi el contingut del pot per efecte tèrmic i es crei un buit interior.
dilluns, 7 de març del 2016
Fem pa blanc
Hi ha molts tipus de pa, pa blanc, pa integral, pa de viena, pa de fruits secs, etc. Però els ingredients bàsics per fer pa són tres: la farina, l’aigua i el llevat. De nou troben que l'aigua és un ingredient principal per elaborar el nostre pa.
Ingredients
500 gr. de farina
250 gr. d'aigua aproximadamnet
10 gr. de sal
1 pastilla de llevat
|
Elaboració
Barrejar tots els ingredients i treballar-los fins a aconseguir una massa fina. Si trobeu que us falta aigua, aneu-ne afegint, però a poc a poc, una cullerada cada vegada. Si, al revés, veieu que la massa és massa tova afegiu farina, també a poc a poc. Tapar-la amb un drap humit i deixar-la reposar fins que dobli el seu tamany.
Tornar a amassar. Tallar la pasta i formar els pans. Deixar-los creixer sobre una plata greixada, a punt per anar al forn.
Introduir el pa al forn a 200ºC. Estarà a punt quan veieu que estan torradets per sota. Segons el tamany i el tipus de forn variarà el temps necessari de cuita. En tot cas podeu calcular una mitja hora si no són panets molt petits, però aquest temps només és orientatiu.
  |
dimecres, 2 de març del 2016
Coca de xocolata
Aquesta és una recepta en la què l'aigua és un ingredient per elaborar un pastís dolç.
Ingredients:
1 got d’ous
1 got de sucre
1 got d’oli
1 got d’aigua
1 pastilla de llevat
farina (la que admeta)
Elaboració:
Mesclem els ous, el sucre i l’oli i ho remenem bé. Afegim l’aigua tèbia (cal escalfar-la, però sense arribar a bollir) i el llevat. A continuació, afegim la farina a poc a poc, treballant la massa i barrejant bé tots els ingredients. No ha de quedar una massa molt dura.
Deixarem la massa reposar en un lloc temperat fins que puje, senyal que estarà bona (uns 30 minuts aproximadament)
Aquesta pasta s’anomena pasta de pa cremat (panquemado ) i pot ser utilitzada per a diferents tipus de coques. Nosaltres farem la coca de xocolata, per al que necessitarem:
xocolata en pols
sucre
farina
llimona ratllada
oli
Estenem la pasta i fiquem damunt un grapat de xocolata en pols, sucre i la ratlladura, i afegim oli com si fos per amanir. Agafem les vores de la pasta i fem una mena de saquet. Tornem a aplanar i repetim l’operació, afegint la xocolata en pols, el sucre, la ratlladura i l’oli, i de nou agafarem les vores per fer un nou saquet. Si no hi ha prou pasta per cobrir, es pot fer una capa de pasta per tapar.
Deixem reposar una 15 minuts. Abans de ficar al forn, la pintarem amb ou i l’ensucrarem. Al forn tindrem la coca un 25-30 minuts a 190º.
dimarts, 1 de març del 2016
Música amb copes d'aigua
Qui no ha intentat fer sonar una copa amb aigua? Si no ho hem aconseguit, possiblement és perquè no hem estat prou pacients. Expliquem una mica el funcionament.
Funcionament
Mantenint el dit humit, hem de fregar la vora de la copa amb una pressió i velocitat constants. Després d'un temps (poden ser diversos minuts, d'aquí la nostra manca de paciència) el vidre pateix una vibració longitudinal, fins que es produeix un to audible (basant-se en el fenomen de la ressonància). El pitch de la nota que escoltem depèn de la quantitat d'aigua que tingui la copa. El principi de funcionament és exactament el mateix pel que sona una corda d'un violí (vora de la copa) en ser fregat amb l'arc del violí (el dit, en el nostre cas).
Història
Aquesta tècnica té una gran història al darrere. Utilitzaven gots amb diferents quantitats d'aigua per alterar l'altura dels sons els quals s'obtenien en colpejar-los amb varetes. Era una tècnica emprada ja en temps dels perses, els xinesos (shui chan), els japonesos i els àrabs (1406), però aquesta tècnica va canviar radicalment en 1743, quan l'irlandès Richard Puckeridge va tenir la brillant idea de posar els gots de peu en una taula i d'acariciar les seves vores amb dits humits.
El fenomen de la ressonància
El fenomen de la ressonància es produeix quan apliquen a un cos una força periòdica i constant que fa que el cos entri en la seva vibració natural.
Pastís de tonyina
Aquesta és una recepta molt fàcil de fer. Es pot cuinar el dia abans i és un plat ideal per a l'estiu perquè es menja fred.
Ingredients per a 4 persones:
2 cullerades de salsa de tomàquet
3 llaunetes de tonyina
4 llesques de pa de motllo
4 ous
1/2 sobre de llevat
Barregem tots els ingredients amb la batedora (el llevat el posem al final, quan la resta d'ingredients ja estan barrejats) Pintem un motllo amb oli i hi aboquem la barreja. Introduïm el motllo en un recipient de vidre en el qual posarem 1/2 litre d’aigua per cuinar el pastís al bany maria. Ho posem al forn a 200ºC i ho deixem coure 30 minuts. Desemmotllem quan estigui fred.
Si l'acompanyem amb una amanida verda i una mica de maionesa, salsa rosa o salsa de tomàquet, és un entrant perfecte per als dies de calor.
Flam d'ou al bany maria
Aquí teniu els ingredients per fer un flam per a 6 persones:
- caramel líquid
- 115 g de sucre
- 5 ous
- ½ litre de llet semidesnatada
- 1 branca de canyella
- pell de 1/2 llimona
Necessitarem un recipient de vidre, una flamera i ½ litre d’aigua
1. Escalfem la llet, la pell de la llimona i la canyella, i ho fem bullir a foc lent uns 5 minuts. Després treiem la pell de la llimona i la branca de canyella i deixem refredar la llet.
2. En un bol, batem el sucre amb els ous.
3. Posem el caramel a la base de la flamera.
4. Quan la llet s'hagi refredat, la incorporem lentament a la barreja d'ous i sucre a través d'un colador i sense deixar de batre.
5. Un cop ho tenim tot ben barrejat, ho aboquem a la flamera.
6. Posem la flamera en una safata que pugui anar al forn i que sigui prou alta perquè hi poguem posar ½ litre d’aigua freda. L’aigua ha d’arribar, més o menys, a la meitat de la flamera
7. Posem la safata al forn uns 50 minuts a 170º C.
8. Deixem refredar el flam a la nevera un mínim de 12 hores.
Si volem coure el flam a l'olla a pressió, necessitarem una flamera amb tapa. Posarem el mig litre d'aigua freda a l'olla a pressió, després hi col·locarem la flamera ben tapada, tancarem l'olla i la poarem al foc.Quan comenci a xiular abaixarem el foc i comptarem 17 minuts. Tancarem el foc i quan deixi de sortir vapor, obrirem l'olla. Deixem refredar el flam 12 hores a la nevera.
Per fer el flam a la cassola, el farem igual que amb l'olla a pressió, però no taparem la cassola, i deixarem coure el flam fins que veiem que està quallat.
Bon profit!
dissabte, 27 de febrer del 2016
El bany maria
Aquesta és una tècnica de cocció que implica l’escalfament indirecte per convecció tèrmica. Per coure o escalfar un aliment al bany maria, hem de posar-lo en un recipient, i després hem d’introduir aquest recipient dins d’un altre recipient més gran amb aigua freda, i posar-lo al foc o al forn. L’aigua anirà agafant temperatura i escalfarà de manera lenta i constant el contingut del recipient més petit.
En l’elaboració dels flams i del pastís de tonyina, per exemple, el bany maria farà que la seva textura sigui més fina perquè no es faran bombolles a la barreja mentre aquesta està al forn. En el cas dels bombons, al fondre la xocolata, el bany maria evitarà que se’ns cremi perquè es fondrà de manera lenta i uniforme fins al punt que desitgem.
El bany maria no és només una tècnica de cocció d’aliments. També s’utilitza en la indústria farmacèutica i en la cosmètica i per fer alguns processos de laboratori. Es diu així perquè la va desenvolupar una alquimista grega que es deia Maria la Jueva, al segle III.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)